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Per Plinio o Columella non esistevano dubbi che nelle piscinae o vivaria vivevano (erano allevati) i pesci e queste erano ben distinte dalle cetariae , le vasche dove venivano realizzate le salse e le conserve di pesce. Se da un punto di vista linguistico (e funzionale) sembra più difficile stabilire le differenze tra piscina e vivarium , per gli stessi autori antichi era indifferente: identificavano la stessa struttura (vasca) con entrambi i termini. Dato certo è che l’itticoltura era pratica ben diffusa e organizzata. La presenza di tali strutture è attestato sul suolo italico anche per i pesci di acqua dolce, fin dal III sec.a.C.. Un bell’esempio di attività produttiva, dotata di vivaio ittico ad acqua dolce, è la Villa di Varrone a Cassino, costituita da due strutture allungate di piscinae , alimentate direttamente da un ruscello.
Ricetta di pesce cotto nel suo sugo: usiamo del Salmo salar, ovvero del salmone. Lo si pulisce, si taglia a tranci (uno a persona, come dose) e lo si mette in una padella calda con aggiunta di olio e,in alternativa al garum, di una salsina realizzata con vino, mosto cotto, un pizzico di sale e aceto, porri tritati e coriandolo. A parte si prepara un’altra salsina con due uova, pepe, ligustico, origano e maggiorana. Si amalgama bene; questa seconda salsina viene aggiunta un minuto dopo l’inizio della cottura. Al termine si cosparge ancora di pepe e si serve. La cottura non deve essere in totale più di tre minuti per lato del trancio.
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