Un ghiro

Spesso, quando mi trovo ad analizzare delle ricette, penso sempre alla reazione delle persone che potrebbero leggerle. Alcuni alimenti sono molto lontani da noi, dai nostri gusti, dalle nostre sensibilità che il proporle mi lascia sempre la sensazione di poter offendere qualcuno. Poi, superato questo momento, mi rendo conto che non promuovo nulla, che non spingo nessuno a fare o  a provare: semplicemente documento.

Ad esempio, questa ricetta di Apicio dove l’ingrediente principale è un ghiro. Questo roditore era allevato e molto apprezzato (diverse attestazioni di uso di carne di ghiro dalla cena di Trimalcione a Plinio o Varrone) perché le sue carni erano considerate tenere e gustose. Apicio, appunto,  ci lascia una ricetta per prepararlo: doveva essere farcito con chenelle di maiale  e con frattaglie tritate dello stesso ghiro; la cottura avveniva alla brace su una tegola, oppure arrosto in un forno a campana e poi servita cosparsa di salsa di miele e papavero.

Attenzione, esiste una ricetta brianzola del ghiro arrosto e nello stesso spirito di documentazione ve la riporto come trovata da fonte: ingredienti un ghiro, 20 g di burro, 20 g di pancetta pestata, un cucchiaio d’olio, un bicchiere di vino bianco o rosso, salvia e rosmarino.

Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.

Torniamo alla ricetta di Apicio: le chennelle sono delle polpettine di carne magra insaporite con spezie e cotte in acqua bollente.Nella foto un glirarium, un anfora utilizzata per l’allevamento dei ghiri (Museo Archeologico Nazionale di Cosa)

Museo Archeologico Nazionale di Cosa grande anfora glinarium per allevare i ghiri

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