Orata su letto di garum

Chiudiamo il ciclo di questo venerdì di pesce con una bella: Orata al garum.
L’orata è un pesce dalla polpa molto pregiata e dal sapore delicato, e in questo caso la facciamo cuocere al forno su un letto di garum (seguite la ricetta del post precedente, quella lasciataci da Marziale), con l’aggiunta di olive nere, capperi e timo.
Se (1)il gusto risultasse un po’ forte, ricorrete al milleusi silfio…il problema che forse è estinto!
Se (2) la ricetta di Marziale, per la realizzazione del garum non vi avesse soddisfatto, potete ricorrere a quella lasciata da un autore anonimo nelle Geoponiche ((XX, 46, 1 sgg.): gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

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