Una dolce storia, dal ghiaccio al cono

Godiamoci un buon gelato, un dolce che nasce sicuramente come refrigerio per il periodo estivo.

Ma dove “nasce” il gelato?  Credo sia più semplice indagare se sia nato prima l’uovo o la gallina che rispondere a questa domanda. Abbiamo tante ipotesi: Cina, Persia, Mesopotamia, Roma, ma pochi dati certi.

In realtà, il gelato, come lo conosciamo ora, nasce nel Rinascimento ed ha origini tutte italiane, anzi fiorentine.

Un tal Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, vinse una gara tra  i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte dei Medici, con il tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto” preparando un “dolcetto gelato” .

A Marsiglia, durante il banchetto di nozze, di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia, il duca Enrico d’Orleans, Ruggeri fece conoscere ai francesi il suo gelato: “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”, ma la ricetta venne mantenuta segreta, finché un giorno, stanco della Francia,  recapitò a Caterina questo messaggio con allegata la famosa ricetta: “Con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti solo di gustare il mio gelato”.

Quelli di Ruggeri erano ancora sorbetti; un altro fiorentino perfezionò la ricetta, Bernardo Buontalenti, un architetto, scultore, pittore, che progettò la città di Livorno e le decorazioni del giardino dei Boboli a Firenze. Questo artista poliedrico, incaricato da Cosimo I di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”, al banchetto per gli ospiti stranieri, presentò i suoi dolci ghiacciati a base di latte, miele, tuorlo d’uovo, un tocco di vino e aromatizzati con bergamotto, limoni ed arance, dando origine alla famosa “crema fiorentina”.

Egli cambiò la struttura del gelato introducendovi materie grasse come il latte e le uova; sembra anche che arrivò a costruire una macchina con spatole rotanti a manovella per preparare il gelato.

Quindi, la differenza tra gelati e sorbetti consiste nella presenza di latte nei primi e di soli acqua e zucchero nei secondi.

E’ normale quindi che…. in principio fu il sorbetto…o meglio la neve!

“Oh amabile sorbetto

nettare prezioso e delicato,

benedetto colui che t’ha inventato.

Due cose in questo mondo

meritano il primo onore

il sorbetto gelato e il caldo amore”.

Carlo Goldoni, Amore in caricatura, 1761

L’uso di utilizzare la neve o il ghiaccio, soprattutto per conservare era conosciuto dalle antiche civiltà, già da parte di popolazioni preistoriche montane, sia in oriente che in occidente.

Quando invece la neve e il ghiaccio non erano disponibili, si riuscì a “produrli”, riscaldando l’acqua e successivamente portandola in sotterranei freddissimi dove il vapore acqueo gelava sulla roccia.

Ateneo (II- III sec.d.C.) riferisce il modo di raffreddare l’acqua in uso in Egitto: “Durante le ore del giorno essi sistemano l’acqua fresca al calore del sole, e al giungere della notte filtrano dall’acqua i primi sedimenti, per poi esporre l’acqua nuovamente all’aria in giare poste all’esterno, sul punto più alto della casa, poi, per tutta la notte due schiavi mantengono umide le pareti delle giare bagnandole con acqua. All’alba quindi riportano dabbasso le giare, e di nuovo la filtrano, ottenendo così un liquido limpido e comunque salutare… e da quel momento in poi bevono quest’acqua, che resta ghiacciata senza bisogno di neve o altro “.
L’uomo imparerà presto anche a  conservare la neve e il ghiaccio per poter poi  raffreddare bibite e vivande o per preparare composti di neve miscelata con frutta, miele, latte o spezie. La neve dalle montagne veniva trasportata a valle e conservata in “neviere”: erano buche, grotte naturali o costruzioni in mattoni dove la neve veniva pressata alternata a strati di paglia e coperta con foglie secche.

R.J. Forbes parla di una casa del ghiaccio a Ur circa nel 2000 a.c. e una spedizione francese agli inizi del Novecento portando alla luce la città di Mari, distrutta da Hammurabi nel 1757 a.c, trova tavolette in cuneiforme  che  parlano di costruzioni chiamate bit shuripim (“case del ghiaccio”). Erano in mattoni crudi con travature in legno e con condutture per il deflusso dell’acqua. Dalle tavolette emergono alcuni problemi di queste antiche “ghiacciaie” derivanti dall’ intasatura delle condutture e dal ristagno della acqua che comprometteva la conserva del ghiaccio.

Il ghiaccio proveniva dalle montagne a Nord della Mesopotamia, tra Turchia e Siria, a circa 200 Km.

Anche  in Siria si raccoglieva e immagazzinava la neve in buche e cantine; Salomone  nel suo XXV canto parla della raccolta della neve; Muḥammad ibn ʿAbd Allāh, detto al-Mahdī (califfo abbaside) faceva trasportare a dorso di cammello la neve dal Libano e dall’Armenia alla Mecca.

L’autore della Storia del cibo Reay Taunahill ci informa anche che: «I cinesi avevano scoperto già nel VII secolo a.C. come conservare il ghiaccio invernale per poterlo usare d’estate costruendo depositi di ghiaccio che venivano mantenuti freddi per evaporazione, e gli imperatori indiani Moghul inviavano staffette di cavalieri fin nell’Hindukush con l’incarico di portare ghiaccio e neve a Dehli per i loro sorbetti, o gelati a base d’acqua al sapore di frutta».

Ateneo di Naucrati cita autori andati persi come Carete di Mitilene, uno degli storici di Alessandro Magno, che nel suo libro racconta di come il giovane condottiero facesse costruire durante la sua lunga campagna in India, buche  riempite di neve e poi coperte con rami di quercia perché si conservasse a lungo.

Negli scavi di Troia sono state  trovate fosse che vengono considerate come contenitori per il ghiaccio o la neve.

Nel “De nivis usu medico” del 1661, di T. Bartholinus, medico olandese,  vi sono notizie anche di classici greci e romani sull’uso di immagazzinare neve.

Il XV capitolo della sua opera parla di Plutarco e di come ritenesse necessario e piacevole bere una bibita fresca.

Il XXX  capitolo parla della conservazione della neve e del prezzo che poteva avere a Roma, parla di magazzini e grotte  per conservare neve sull’Etna, in India, di cantine a Roma e dell’importanza che veniva data al fieno e pula come isolanti e parafrasando Seneca cita posti sottoterra dove  l’inverno era perenne e si conservava neve e ghiaccio.               Anche Senofonte, Ateneo, Simonide, Teocrito hanno lasciato testimonianze sull’uso della neve  e delle “ neviere” nell’età classica.

Un poeta greco vissuto ad Atene intorno al 500 a.C., racconta di quanto ai greci piacesse preparare bevande rinfrescanti con limone, miele, succo di melagrana, e naturalmente neve.

Cleopatra offrì a Cesare ed Antonio qualcosa di molto simile ad una granita moderna mescolando frutta e ghiaccio.

Marziale, con la sua sprezzante ironia, dirà che il costo di acqua con neve era superiore a quello del vino! Anche Seneca condannava i costi eccessivi del trasporto del “freddo” e  l’uso smodato della neve:” …per questa gente non c’è nulla di sufficientemente freddo… .Vedrai certuni, te lo dico, gracili e avvolti in un mantelletto e in una fascia di lana, pallidi come cenci e malati, non solo bere la neve ma addirittura mangiarla e gettarne pezzi nei calici perché ( quel che bevono) non intiepidisca tra un sorso e l’altro”, e l’ utilizzo come un lusso eccessivo dei ricchi anche se il popolo aveva la possibilità di gustare bevande ghiacciate nelle cosiddette “thermopholia”, una sorta di bar ante litteram. A Roma, tutti i giorni, dal Vesuvio, dall’Etna e dal Terminillo, arrivavano grandi quantità di neve pressata con carri speciali che avevano il diritto di precedenza assoluta e che rifornivano le ghiacciaie imperiali, come quelle dell’imperatore Adriano a Tivoli, i grandi mercati della città e i “thermopholia”.

E’ questo il periodo delle  “nivatae potiones”.

I medici greci e latini erano contrari al consumo di  bevande ghiacciate; già Ippocrate diceva che gli sbalzi di temperatura “potevano provocare la tosse e le infezioni dell’intestino”  e Aristotele che potevano bloccare la digestione, ma soprattutto contestavano la sporcizia della neve che veniva utilizzata. Effettivamente a causa dei vari passaggi a cui era sottoposta la neve arrivava sporca: dalla raccolta, al trasporto su carri, all’imballaggio nella paglia per isolarla dall’esterno come ci dice Seneca( la neve doveva essere pressata bene nelle buche e coperta di fieno, lo strato superficiale si scioglieva, ma sotto diventava ghiaccio e si conservava), all’immagazzinamento in “neviere”; così successivamente si iniziò a far ghiacciare l’acqua bollita.

Ma nonostante gli ammonimenti dei medici erano molti coloro che apprezzavano questi dolci.

Il generale Quinto Fabio Massimo sembra sia stato il primo ad inventare una ricetta per fare il sorbetto: una vivanda dissetante composta da ghiaccio tritato, miele e succo di frutta, dalla consistenza cremosa.

Plinio il Vecchio in uno dei suoi scritti ci ha tramandato addirittura una ricetta di qualcosa di molto simile al nostro sorbetto: “una bevanda composta da ghiaccio finemente tritato e miele con un’altra porzione di ghiaccio e succo di frutta, in modo da ottenere una sorta di crema ghiacciata”; Plinio il giovane fa riferimento ad una torta della sua cuoca fatta di “alica cum mulso et nive”: farina vino mielato e neve; Ateneo parla di un composto di neve e chicchi di melograno. Le cronache riportano anche che Giulio Cesare fosse goloso di un “sorbitium” a base di fragole e miele, così come  Nerone, che secondo l’epicureo Quinto Massimo Gorgo fu il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti imperiali l’uso di questi “gelati”  nell’anno 62 d.C.  quando offrì ai suoi invitati una bevanda fatta di frutta tritata, miele e neve.

La cultura materiale ci ha restituito anche contenitori per raffreddare le bevande: vi sono infatti testimonianze di anfore con doppia parete e di un particolare vaso con base ristretta e la parte alta allargata, chiamato Psykter, per tenere in fresco il vino: bisognava porre il vaso in un recipiente più grande, ripieno di neve o acqua ghiacciata. Tale tipo di vaso è databile attorno al V secolo a.C. Il loro utilizzo è attestato anche da alcuni autori tipo il commediografo Strattis: “Nessuno sceglie di bere il proprio vino caldo: tutti preferiscono berlo freddo o ghiacciato con neve”, o Platone, che nel Simposio scriveva: «Ragazzo, porta quel vaso per tenere fresco il vino».

Con la caduta dell’Impero, il gelato sparì, fu considerato un peccato di gola, ma non nelle terre d’Oriente, dove si perfezionò la preparazione di bevande ghiacciate.

Gli Arabi riportarono questa ricetta in Italia, o più precisamente in Sicilia, con ulteriori modifiche alla preparazione: l’uso della canna da zucchero che permetteva, rispetto al miele, di ottenere cristalli di ghiaccio più fini e quindi una consistenza più cremosa e  l’utilizzo di un nuovo metodo di lavorazione: un recipiente con succo di frutta veniva messo in un altro pieno di ghiaccio tritato e mentre si  mescolava il composto si raffreddava e addensava.

Un’antica  invenzione che quasi sicuramente è da attribuire, però, ai Cinesi, dal momento che anche Marco Polo a Venezia introdusse queste tecniche di refrigerazione, fu quella di aggiungere salnitro alla neve per abbassare la temperatura del contenuto.

Da qui in avanti si può parlare di vero e proprio sorbetto. La radice di questa parola tradisce  la difficoltà di attribuire una paternità certa a questo dolce: può aver avuto origine sia dal latino “sorbitium” cioè “bevanda da sorbire” (secondo Marco Terenzio Varrone  parola onomatopeica : “voce formata dal suono del sorbire in bevendo”)   sia dalla parola persiana “sharbat” o dalla voce turca  “sherber” entrambi provenienti dall’arabo, che ancora oggi stanno a designare una bevanda composta da frutta o petali di fiore che può essere gustata in forma più o meno densa.

Sta di fatto che la produzione del ghiaccio è stata una proficua attività che si è protratto fino al secolo scorso con una  pratica di conservazione che è rimasta invariata per secoli, antiche ghiacciaie le possiamo trovare ovunque nella nostra penisola. A Genova, la produzione e il commercio del ghiaccio fu per secoli soggetta a monopolio, non si poteva neanche accumulare la neve raccolta in strada. Nel 1640, il commercio della neve fu sottoposto  ad una tassa e la produzione e la vendita del ghiaccio, ad un prezzo prestabilito, era conferita con un appalto decennale.

La storia del gelato quindi ha attraversato luoghi lontani: dalle montagne dell’Hindukush alla Firenze rinascimentale, dalle strade di Roma alle corti orientali; profuma di miele orientale, di agrumi di Sicilia, di zabaione fiorentino; è intrisa del silenzio delle montagne innevate e del frastuono dei banchetti greci; ha avuto protagonisti meno famosi, e altri illustri…

…è questa, dunque, la dolce storia che sta dietro al vostro cono ai pistacchi di Bronte e alla vaniglia del Madagascar da 2,5 euro…

Indagine a cura di:  Marta Berogno

Advertisements

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...