Preparare la tavola secondo il Vialardi

A partire dall’Ottocento in Francia prende piede il “servizio alla russa”. Per semplificare, a tavola ci si siede con i piatti vuoti e poi lungo la serata vengono servite le portate, in successione, con un ordine prestabilito,  in modo che le pietanze arrivino al commensale con il giusto grado  di cotture e alla temperatura più opportuna. Pietanze rigorosamente denominate in francese, la lingua regina della cucina europea.

Proviamo a sbirciare nel trattato del capo cuoco piemontese Giovanni Vialardi, che  rimase al servizio di Casa Savoia fino al 1853. Nel 1854 vide la luce il suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, con oltre duemila ricette di tradizione piemontese, valdostana, nizzarda, genovese e sarda. Oltre alle ricette, un buon cuoco deve sapere anche come preparare tavola e far servire le proprie pietanze .

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“La tavola deve essere larga circa due metri e la distanza tra un convitato e l’altro di circa mezzo metro. Su un tavolino è collocato il necessario per il servzio che non è disposto in tavola: zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini, pane, caraffe, salsiere. L’acqua e i vini spiritosi, in caraffe, d’estate vanno tenuti in fresco. I vini secchi e i vini dolci in bottiglia, vanno stampati in anticipo, i vini spumanti vanno tenuti in fresco nel ghiaccio fino al momento di servirli. Ogni convitato avrà la sua minuta scritta.

Un plateau è disposto al centro della tavola coperta da una grande tovaglia, pendente circa 30 centimetri. Si trovano inoltre candelabri, vasi di fiori, saliere, una caraffa di vino ordinario e una d’acqua ogni due convitati, n piatto con il pane ogni commensale, hors d’oewre (di burro di ravanelli, prosciutto e lingua, sottaceti, olive, funghi, cocomeri), recipienti ripieni di confetti e zuccherini, di composte, di frutta fresca, composizioni guarnite di gelatina e sculture di burro, e infine creme e creazioni di pasticceria. I piatti vengono sostituiti ogni volta che si servono nuove pietanze, la forchetta e il cucchiaio si distinguono alla destra del piatto, il coltello a sinistra. Le ostriche e la zuppa si servono senza metterle in tavola, le pietanze vengono tranciate in cucina, disposte sul piatto da portata insieme alla guarnitura e presentate alla sinistra del commensale col cucchiaio nel piatto, in modo che possa servirsi con la mano destra”.

tavol

.Che dire, sarà pure un servizio andato in voga nell’ottocento, ma in alcuni momenti sembra di essere in presenza di un banchetto dell’antica Roma. Al netto dei conviviali reclinati, tanti elementi decorativi e di sostanza sono rimasti.

Buon appetito!

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