Si fa presto a dire: “garum”

(Questo è un post in continuo aggiornamento)

Il famoso garum, la salsa messa ovunque dagli antichi Romani, sembra essere giunta nell’Urbe con le guerre puniche, proveniente dalla Grecia.

Tendenzialmente nelle ricette risalenti all’antica Roma, per salsa, ove non specificato diversamente, si intende il garum, ma potrebbe anche essere: liquamen o muria e anche (a seconda degli autori che lo descrivono) l’ allec. Il loro comun denominatore: salse derivate dai processi di fermentazione dei pesci. Poi per le distinzioni tra più o meno solide come consistenza, versione per ricchi o per poveri…il dibattito è aperto.

Il garum era usato in tutte le occasioni. Questa è una delle varianti e ci viene descritta da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

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Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo lavoro De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che colpisce le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale almeno quattro sestari di garum pari a circa 2 litri.

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Andiamo indietro di duemila anni rispetto ai Romani. Con alusa kud si identifica una salsa di pesce. Siamo in Mesopotamia. Interessante il fatto che, già nel III millennio a.C, gli abitanti della terra tra i due fiumi utilizzassero la “salamoia” sia come condimento sia come pietanza principale. Senza dosi, ne inviti a realizzarla, vi proponiamo la “alusa kud” variegata: acqua, sale, pesci, spezie e erbe aromatiche. Avremmo trovato la carpa, dei cheloni, molluschi e altro pesce variegato, cotto separatamente (bollito) e poi lasciato nell’acqua con abbondante sale , le diverse spezie e aromi, a “riposare” per ore ore e ore.
Senza dubbio l’antenato del garum! Tecnicamente l’alusa kud sarebbe stata solo la parte liquida mentre tutto il resto avrebbe preso il nome di shiqqu (molto più simile al garum). Ah, dimenticavo: all’interno del shiqqu avremmo potuto trovare anche bir (in sumero) o erbu (in accadico)…locuste.

Abbiamo appena conosciuto l’antenato mesopotamico. Presentiamo il parente più vicino: con ogni probabilità il termine garum è di origine greca e indicava un pesce o una classe di pesci che veniva utilizzata per la preparazione di una salsa fermentata.
Ma non è finita qui: ecco un lontano parente del garum, che è il murri di pesce: una salsa fermentata di lunga conservazione usata nella cucina arabo-islamica.

Torniamo nell’Antica Roma con un altro modo di preparare la salsa scritta, da un autore anonimo,nelle Geoponiche (XX, 46, 1 sgg.): “Gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.”

In età augustea la produzione qualitativamente e quantitativamente maggiore sembra arrivare dalla Spagna; questo dato viene confermato sia da Apicio che apprezza particolarmente i garum iberico, sia dalla politica dello stesso Augusto a favore di quegli stessi impianti.

A causa della globalizzazione, alcune fabbriche di salsa site sul territorio italico furono ridotte sul lastrico come affermato da un team internazionale di scienziati che, coordinato da Steven Ellis, archeologo e professore di Archeologia dell’università di Cincinnati, nell’Ohio, grazie agli studi condotti anche a Pompei ha evidenziato questa delocalizzazione “ante litteram”.

Da Pompei arrivano altri dati molto interessanti e in particolare dall’analisi dei resti ritrovati nelle anfore della Casa – Officina del garum degli Umbricii.

pompei

Plinio afferma che Pompei, insieme a Cartagena, Clazomene, Leptis Magna, era un centro rinomato per la produzione del garum; in secondo piano rispetto alle strutture della Betica e della Mauritania, ma non per questo qualitativamente inferiore.

Il tragico evento del 79 d.C con l’eruzione del Vesuvio ha rappresentato per l’archeologia un unicum per la ricostruzione di diversi aspetti della vita quotidiana del periodo imperiale; l’archeologia ha ripagato restituendo, scherzo del destino, immortalità a un sito che la natura aveva “azzerato”.

Come anticipato, all’interno del sito di Pompei è stata ritrovata una struttura di vendita del garum, forse uno dei centri maggiori finora ritrovati, la cosiddetta Officina del Garum, situata ad ovest dell’anfiteatro pompeiano. Al momento, però, non è stato rinvenuto nessun centro di produzione della salsa sulle coste campane, di cui si ha notizia ma nessuna evidenza.

Il garum veniva realizzato normalmente nelle stesse strutture adibite alla “logistica” della pesca e all’allevamento ittico: la lavorazione avveniva in apposite vasche di fermentazione rivestite di opus signinum o cocciopesto, cioè un materiale edile che si usava per rivestire pareti e pavimenti in quanto impermeabilizzante (Vitruvio ne racconta uso e realizzazione: frammenti di laterizi mischiata con malta fine. per gli appassionati si consiglia L’arte di costruire presso i Romani di Adam, Ed Longanesi).

vasche

Mentre nelle piscinae ovivaria vivevano (erano allevati) i pesci, nelle cetariae venivano realizzate le salse e le conserve di pesce.

Il garum veniva utilizzato anche con scopi diversi. Scopriamo per quali.

 “Ogni tipo di garum, che è una salsa ottenuta da pesci e carni macerati con il sale, se con esso si fa un impiastro caldo, blocca le piaghe che consumano. Cura i morsi di cane. Si somministra a quelli che soffrono di dissenteria e di sciatica; ad alcuni si somministra perché cauterizzi le parti piagate, ad altri, invece, per far sentire ferite che non hanno avvertito.” Dioscoride Pedanio, De materia medica, libro II, 32

 “…e col garum si guariscono le ustioni recenti, purché colui che lo versa non dica garum. E’ utile contro i morsi dei cani e soprattutto contro quelli del coccodrillo, e per le ferite che si diffondano o quelle infettate. E’ ancora magnificamente utile anche per le ferite e i dolori della bocca e delle orecchie…” Plinio, libro XXXI, 96

 Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo lavoro De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che colpisce le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale almeno quattro sestari di garum pari a circa 2 litri.

(continua)
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